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La véritable bouillabaisse

Apparue au VIIème siècle avant JC, la bouillabaisse était un bouillon, où on y ajoutait les restes et les poissons invendus par les pêcheurs.

Aujourd’hui, la bouillabaisse est un plat incontournable à Marseille !

« Quand ça bout, baisse le feu », et en patois ça donne « bouille et baisse »


 

La recette 

Ingrédients : pour 8 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 1h30 environ

Ingrédients :

– 1kg de petits poissons de roche pour la soupe en mélange au choix (petites rascasses, petits grondins, rougets barbets, petites vives, tête et queue de congre, murène, petits crabes verts de rochers, etc.)
– 2 oignons
– 4 tomates
– 1 bulbe de fenouil
– 1 poireau
– 1 carotte
– 3 branches de céleri
– 5 gousses d’ail
– 4 feuilles de laurier
– 1 cuil. à soupe de graines de coriandre
– 50cl de bon vin blanc sec
– 2 cuil. à soupe de Pastis
– Piment de Cayenne
– Paprika
– 2 dosettes de safran
– 6 cuil. à soupe d’huile d’olive
– Sel, poivre du moulin

Mais aussi :

– 2kg de poissons de Méditerranée en mélange au choix : saint-pierre, chapon, tranche de congre taillée près le la tête, rascasse, grondin, rougets barbets de belle taille, vidés et écaillés.
– 6 pommes de terre nouvelles
– 6 larges tranches de pain de campagne (ou 2 ficelles) redécoupées en petits croûtons
– Environ 300g de rouille
– 1 gousse d’ail pour frotter les croûtons

 

Préparer la soupe :

Éplucher et émincer les oignons, les carottes, le fenouil et les poireaux. Dans un très grand faitout, faire revenir à l’huile d’olive jusqu’à légère coloration des sucs, puis ajouter les tomates coupées en 4 et le céleri en petits tronçons de 1cm environ. Faire suer quelques minutes, puis ajouter les petits poissons de roche et éventuellement les parures (têtes et arrêtes) des gros poissons si le poissonnier en a levé les filets. Mouiller de vin blanc, ajouter le laurier, la coriandre, les gousses d’ail, 2 cuillerées à soupe rases de gros sel et 4 litres d’eau. Laisser mijoter 45 minutes environ. Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les couper en cubes de la taille d’une grosse bouchée et faire cuire à l’eau salée. Vous pouvez aussi préparer la rouille (voir plus bas)

Cuire le plat de gros poissons :

Disposer les gros poissons devant être servis à part dans une poissonnière ou dans une grande sauteuse large. Prélever suffisamment de bouillon brûlant dans le faitout pour affleurer le niveau des poissons, puis porter à ébullition et laisser cuire 10 minutes seulement si les poissons sont d’assez petite taille (rougets barbets par exemple, ou filets), jusqu’à 20 minutes si les poissons sont plus gros (autour de 500 à 800g). Si la taille des poissons est trop irrégulière, mettre au départ les poissons de plus d’1kg, puis 10 min après ceux de 800g environ, puis 10 min après les filets et petits poissons.

Finition

Mouliner tout le bouillon restant avec les légumes, aromates et poissons de roche, soit en passant le tout au presse-purée à moulinette (grille fine) comme le faisait nos grands-mères (ça marche super bien !), soit en le mixant avec un blender puissant avant de filtrer au tamis fin pour retirer tout résidu d’arrêtes ou d’aromates. Dans tous les cas, ne pas hésiter à exprimer le maximum de sucs afin que la soupe soit la plus parfumée possible.

Poivrer la soupe, la pimenter en fonction du goût, rectifier l’assaisonnement en sel, ajouter le safran et le Pastis, puis remettre sur le feu pour 5 minutes d’ébullition.

Faire griller les croûtons 10 minutes au four en position grill, puis les frotter d’ail.

Retirer délicatement en s’aidant de 2 écumoires les poissons cuits dans le bouillon et les disposer dans un plat chaud. Vous pouvez si vous le souhaitez filtrer rapidement au tamis le bouillon clair et parfumé ayant servi à la cuisson des poissons, et le remélanger à la soupe.

Servir la soupe brûlante avec les pommes de terre et les croûtons grillés tartinés de rouille, et le plat de poissons à part.

Recette extraite de « La cuisine des grands classiques, ma version bio » de Marie Chioca paru aux éditions Terre Vivante.


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